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Bistro mit Backshop ab 7.30 Uhr

Bielefeld
Welle 15
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Das Terroir


Eindrücke aus der Herstellung von Salers-Käse

Wer tiefer in Herstellung, Terroir, Land und Leute eintauchen möchte, dem sei dies Video ans Herz gelegt: Youtube-Link


Fremde Musik

Accordeon-Aid für Cantal Spotify-Link

 

Ab Donnerstag, 24. Oktober 2019 an der Frischetheke: Cantal “Grand Ballon” AOP – 45 kg

Die Herkunft

Der Cantal AOP ist benannt nach seiner Herkunft in der Auvergne, eine der am wenigsten besiedelten Regionen Frankreichs, die für ihre Bodenständigkeit bekannt ist. Das Ursprungsgebiet liegt in 700 bis 1000 Meter über Meereshöhe und zieht sich um das Vulkanmassiv der Haute Auvergne. 

Die Zeiten ändern sich, der Cantal bleibt.

“Kommen Sie uns zu Hilfe! Helfen Sie uns die Akkordeonspieler zu verjagen, die unser Land überrollen. Tod diesen Kästen aus dem Ausland, die vielleicht gut genug sind, um Bären zum Tanzen zu bringen, aber absolut unwürdig, die Beine unserer charmanten Mädchen aus dem Cantal tanzen zu lassen. Dieses verfluchte Instrument ist bei den jungen Leuten deshalb in Mode gekommen, weil es nicht nötig ist, ein Künstler zu sein, es zu spielen. Es lernt sich so leicht wie das Drehen einer Drehorgel. Verlangen Sie nachdrücklich die Abschaffung des Akkordeons im ganzen Cantal! Und glauben Sie nicht, dass ich Ihnen aus beruflicher Eifersucht schreibe. Nein, es ist vor allem die Heimatliebe eines Sohnes der Auvergne, der darunter leidet, mit ansehen zu müssen, wie unser teurer Dudelsack von einem Gauklerkasten erwürgt wird. Nur Ignoranten glauben, dass das Fortschritt ist! Vielmehr wird Unglück über Unglück das Ergebnis sein. Und was ist mit Ihnen? Ein ausgezeichneter Vorschlag wäre: Verbrennen wir all diese Akkordeons!”

Marcellin Girbal, Französischer Dudelsackvirtuose, Anf. 20. Jahrhundert

Die Herstellung

Für den Cantal wird Milch der Salers-Rinders verwendet, die meist das ganze Jahr über auf ihren Weiden verbringen. Die Rezeptur für diesen Käse wurde vermutlich aus der Not der Almsennen geboren. Dabei sollte aus den täglich relativ kleinen Milchmengen ein mehrere Monate, bis zum Almabtrieb im Spätsommer, haltbares Produkt hergestellt werden. Die Almsennen legen dabei täglich die Milch dick, schneiden den Bruch und Formen ihn zu Blöcken, die dann gepresst werden. So können über mehrere Tage anwachsende Bruch-Blöcke entstehen, die jeden Tag wieder aufgeschnitten und zu neuen größeren Blöcken zusammen geformt werden, bis der endgültige Cantal-Laib entstanden ist. Cantal, der im Sommer und Herbst hergestellt wurde, nennt man auch Salers-Käse.

Verkostungsnotizen


Welche Aromen finden Sie bei der Verkostung unseres Cantal wieder?

  • Kuhstall, Fleisch
  • würzig, pfeffrig, Heu
  • räucherig, geröstete Zwiebeln
  • knoblauchig, Trüffel, Rumrosinen
  • gähriger Rahm

Cantal passt gut zu Obst und eignet sich hervorragend zum Überbacken von Gratins, z.B. Kartoffelgratin.

 

 

Bilder-Credits:
https://www.aop-salers.com/
https://de.wikipedia.org/wiki/Monts_du_Cantal
https://de.wikipedia.org/wiki/Cantal_(K%C3%A4se)
https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Coyau